当前位置: 主页 > 29747.com >

香港六合彩摇钱树网站www.822838com 谁说北京是美食荒漠?他们一

时间:2018-09-25 19:52来源:未知 作者:admin 点击:
地道老北京涮羊肉,锅一定是铜锅,肉必须是羊肉,因为牛羊膻腥各异,一混合汤就不好喝。清水一盏,葱姜二三,是铜锅涮肉一脉相承的做派。 老舍曾说,自己生在北平,那里的人、事、风景、味道和酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音,他全都熟悉。 一闭眼,我的北平就

地道老北京涮羊肉,锅一定是铜锅,肉必须是羊肉,因为“牛羊膻腥各异,一混合汤就不好喝”。“清水一盏,葱姜二三”,是铜锅涮肉一脉相承的做派。

——————

老舍曾说,自己生在北平,那里的人、事、风景、味道和酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音,他全都熟悉。

“一闭眼,我的北平就完整得像一张彩色鲜明的图画浮立在我的心中。”作为文学圈著名的美食家,老舍在描绘北京特色美味时,自带浓郁京城风情。他认为豆汁儿是北京的象征,对芥末墩儿也充满感情。

至于涮羊肉,老舍在《离婚》一书里写道:“自火锅以至葱花,没有一件东西不是带着喜气……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶,好像是一碗想象的,有诗意的,什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻。”书中一句“肚子里有油水,生命才有意义”,更是把享受涮肉之美味提升到生命观的高度。

手切羊肉与机切羊肉整齐地放在并排的一米板上。把创始年份写在品牌之下,是奢侈品业的惯例。图/李伟摄于羊大爷火锅北京动物园店

北京土话管涮羊肉叫涮锅子。地道的老北京涮羊肉,锅一定是铜锅,大肚围边,炭火集中,加热汤水,温度高且稳定;汤水沸腾时,也只是小火慢开的状态。

纯正的涮锅子只涮羊肉,满族镶红旗后裔、被誉为“中华谈吃第一人”的唐鲁孙曾说:“关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅,一锅儿熬;北平吃涮锅子则讲究泾渭分明,必定是羊肉、羊肝、羊腰子,甭说牛肉,就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮,因为牛羊膻腥各异,一混合汤就不好喝。”

有一种说法是:北京涮羊肉为元世祖所创。当年忽必烈急于打仗,伙夫忙乱中将羊肉在滚水中快汆给他,忽必烈吃罢迎敌,旗开得胜,庆功宴上遂赐此菜名为“涮羊肉”。

上世纪80年代,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土的一个据考为辽初期的墓葬中,确实发现了涮肉壁画——三个契丹人围一火锅,席地而坐,有人用筷子在锅中涮肉,锅前小方桌上有装调料的盘子、酒杯、酒瓶和装肉的铁桶。虽说如此,忽必烈“发明”涮羊肉的说法仍止于传说。

北京小巷的铜火锅。图/视觉中国

还有一种说法认为涮羊肉始于清初。徐珂所编《清稗类钞》提到,“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生火锅’”。据清宫御膳档案记载,乾隆四十九年(1784)、六十年(1795)的千叟宴上,每桌都备有火锅和羊肉片。

涮羊肉能登大雅之堂,首先在于选料讲究。按照唐鲁孙的说法,当年“所有饭馆子的羊肉片,都是口外(张家口)来的大尾巴肥羊,不但肉质细嫩,而且不觉膻腥。据说大尾巴羊,伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草,飞湍喧?;一个夏天,羊养得膘足肉厚,再从口外往北平赶,路上经过几处曲渚银塘,都是从玉泉山支流灌注的,一路上羊喝了这些清泉,自然腥膻全退”。

取肉的部位也有讲究。在唐鲁孙看来,一般分为:黄瓜条(肋条肉)、上脑(上腹肉)、下脑(下腹肉)、磨裆(后腿肉)、三又儿(脖颈肉)。北京涮羊肉十分考验切肉师傅的功力。据说当年所有大饭馆的切肉师傅都是老板重金礼聘的,师傅一冬所得,可够一年的生活费用,而且要头一年预约,否则真正的老手就会被人请去。

1981年,内蒙古,港澳游人在餐厅中吃“涮羊肉”。图/fotoe

手工切肉,肉要先入冰箱冻到半硬,因为太硬切不动,不冻又切不薄。烹饪大师艾广富在《厨艺人生》一书中提到,制作老北京涮羊肉的这种冰镇法,是“东来顺”的一大发明:

先在冰箱底部垫20—25厘米厚的碎冰,冰上铺一块洁净湿白布,布上按羊肉的部位斜着码一层羊肉(10—15厘米),肉上盖油布(用桐油制成),再以碎冰、湿布、羊肉、油布的次序层层码放,码压四五层冰与肉,将冰箱盖好封严。24—48小时后,羊肉中血渍基本压挤干净,排酸完毕,便可以切了。

艾广富说,今天涮羊肉没了冰镇排酸法,涮汤起沫,入锅即散,味道和过去没法比。按当时“东来顺”的标准,一斤肉切六寸长、一寸半宽的肉片40至50片,每片约0.9毫米厚,一个人一天只能切几十斤。当年每到冬季,包括“东来顺”在内的各大饭庄都会在门口支上案子,师傅当众切肉,食客无不赞叹。

1982年冬,北京,在“东来顺”饭庄吃涮羊肉的食客。图/fotoe

蘸料是北京涮肉的灵魂。调作料,主料有三种:芝麻酱、酱豆腐、韭菜花。据说上世纪50年代末,物质供应紧张,芝麻酱断货。作为人大代表的老舍提案说北京人夏天没芝麻酱活不了,后来芝麻酱就恢复供应了。

涮羊肉是北京最著名的火锅品种,菊花火锅、炉肉丸子火锅也久负盛名。菊花火锅据说是慈禧最爱;至于炉肉丸子火锅,并非涮锅,而是火锅的另一重要分支:暖锅。

所谓暖锅,指下锅的食材不以生片为主,而多为已熟或半熟的成品。事先将它们在火锅中码好,浇以高汤,开锅上桌,稍煮一会,即可食用。至于炉肉,指挂炉烤或叉烧的整块猪软肋五花肉。

羊大爷改良后的景泰蓝铜火锅。各式羊肉、蘸料、配菜,摆放得很有艺术感。图/李伟摄于羊大爷火锅北京动物园店

炉肉丸子火锅是旧时北京最常见的美食之一。唐鲁孙提到,“一般住户,冬季临时有客人来家留饭,叫一个炉肉丸子火锅,自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边吃,www.465588.com 意通过争议性劳动法 劳工部长被喷“失业部长”,宜饭宜酒,宾主也能乐和一番”。

在美食家戴爱群看来,现今人们不熟悉炉肉丸子火锅,在于炉肉难寻。“炉肉在老北京的日常饮食里曾占有重要的一席之地,上到宫廷膳房,下至市井庄馆、平民家厨,都会不时飘出它的香味。”

老舍曾说,吃是考察中国社会一个难能可贵的窗口,通过这个窗口能把中国人的思想、道德和行为揭示得相当清楚。吃火锅时,几代同桌,长幼同锅,但年龄和辈分最大的长者要坐主位,其他人再依次坐下。在饭桌上,只要坐下,就不要挪地方,一直坐到散席。

老北京人认为,坐定后再乱挪位,会乱了运势,而且只有要饭的,才会端着碗满处跑。老北京人吃饭不能一只手放桌下,因为北京人讲究待人接物要把所有事情放在明面上,忌讳在底下或背后搞小动作。

唐鲁孙说,老北平人有不时不食的习性。“不到冬意渐浓,瑞雪催寒,是不会扇个锅子吃涮羊肉的。早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉,一定要用银炭把火扇旺,发出一股子浓郁的炭香,迎风袭人。”真正会吃的人,“吃北京涮羊肉必定先要一碟卤鸡冻,因为喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒,www.123979.com,再来涮肉,绝对够味”。

故宫博物院内,一位守门人与戴着兔子面具的孩子在休憩。图/Thomas Hoepker

戴爱军则觉得,吃火锅最好选个下雪天,呼朋引伴,支个锅子,室内热气腾腾。喝点入口如刀的烧酒,再配点糖醋心里美丝儿、炸?馇盒儿、芥末堆儿,最后吃肉喝汤,畅快淋漓。一餐之后,大家尽兴而归,门外雪深已经一尺——这一餐饭,足抵十年尘梦。

 

 

(责任编辑:admin)
相关内容: